Povijest i razvoj kavana seže u daleku prošlost i uvijek je sve funkcioniralo poprilično jednostavno i po istom obrascu, bez mudrolija: uđe se naruči piće za stolom ili šankom i nakon izvjesnog vremena počne upravo to mudrovanje, koje je znalo prerasti i u ozbiljna fizička razračunavanja.
Mnogi su pri tome tražili utjehu u piću i upropastili svoj život i život svojih obitelji. No u kavanama se sastajala i društvena elita koja je vodila burne filozofske rasprave o raznim temama, posebice o kulturi i politici, danas i o sportu, a hrvatska i svjetska književnost kavanskim noćima i danima duguje ne malu zahvalnost, jer su boraveći u njima utočište i inspiraciju za svoja djela pronašli brojni naši i svjetski književni klasici i velikani pisane riječi. Tako su i naši najpoznatiji književni boemi Tin Ujević te A.G. Matoš, čije „Kavanske varijacije“ majstorski skiciraju impresionističke portrete kavanskih gostiju i malu galeriju zagrebačkih građana, nezaobilazna su imena kavanskog života Zagreba u prvoj polovici 20. stoljeća.
Kako je to bilo u našem glavnom gradu svojevremno je prikazano na izložbi „U gostima povijesnom središtu Zagreba“ u galeriji Modulor Centra za kulturu Trešnjevka. Autorica te izložbe Josipa Blažević- Perušić, kazala nam je kako su tematski fokus izložbe na povijesno središte grada Zagreba uvjetovali stanje i neodgovarajuće korištenja javnog prostora. – Činjenica je da su mnoga memorijska mjesta u Zagrebu pala u zaborav i nove generacije ih ne mogu upoznati niti doživjeti u stvarnosti. Ugostiteljski sadržaji kao što su kavane svakako pripadaju takvim mjestima. Nesporno je ugostiteljstvo bilo oduvijek jedno od odrednica zagrebačkog mentaliteta i gospodarstva, a u nekim razdobljima i način života. Iako u promijenjenim uvjetima ono i danas opstaje u različitim oblicima, nastavljajući prilagodbu u vremenu i prema prilikama često na marginama u stalnom naporu za priznanje neke od svojstvenih kvaliteta. A prostor i arhitektura to neizostavno jesu, navodi Blažević Perušić.
Zagreb intenzivno sa svojim prepoznatljivim kavanama započinje živjeti od druge polovine 19. stoljeća i početkom 20. stoljeća, u periodu kada, kako ističe Blažević- Perušić, kavane hotela „Palace Croatia“, „Zagreb“, „Bauer“, Corso“, „Medulić“, „Kazališna kavana“, „Šport“ bivaju projektirane u prizemljima uglovnica .
Naša sugovornica ističe kako se u Zagrebu se kavanarski obrt javlja šezdesetak godina nakon spomena o prvom kavanaru u Beču. Zasigurno se u Zagrebu kava udomaćila i javno konzumirala već u 18. stoljeću i to najprije u prvim kavanama ili prostorima kavotočja – šatorima na zapadnoj strani sajmišnog trga Harmice na kojem se uglavnom prodavala stoka uz pečenjare i krčmare, a ostala roba na Markovom trgu. pod šatorima ili pod boltama.
Sin plemenitaša prvi kavanar
– Rudolf Horvat istražujući isusovačke spise u državnom arhivu u Budimpešti, našao je nekoliko računa pisanih na latinskom jeziku koji je naslovljena na ime „umnog i poštovanog Leopolda Duna, građanina i kavanara slobodnog kraljevskoga grada Zagreba“. Temeljem, između ostalog i tog dokumenta, Leopolda Duna, koji je rođene 1724. u Mariboru, a čiji se otac zvao Deziderije pl. Thunn, Horvat smatra prvim kavanarom iz Zagreba, navodi Blažević-Perušić i dodaje kako mjesto njegove kavane ili točenja kave nije utvrđeno. Pretpostavlja se da je započeo s radom 1748. godine, a Dun je robu za svoju kavanu dobavljao iz inozemstva, najviše iz Italije, Nizozemske i Švicarske. – Tijekom dvije godine kavanar Dun uvozio je u pet navrata preko Graza šećer od trstike, čokoladu, holandski čaj, razne začine, holandsku kavu, piškote, pšenično mlijeko, talijansku rakiju »rozoliju«, te bale platna iz Linza, a gradskim je vlastima plaćao uvozninu. Nažalost uskoro su se Leopold Dun i njegova supruga Ana rođ. Puchinger razboljeli i oboje preminuli, navodi Blažević-Perušić i nadalje kaziva kako su u svojim istraživanjima Olga Maruševski i Velimir Cindrić kao prvog zagrebačkog cafferiusa navodili Valentinusa Horra iz godinu 1756. kada je ovaj dobio pravo građanstva u Zagrebu. – Za njega je poznato da je posjedovao čak i svoju kuću u Markovoj ulici, današnja ulica Tituša Brezovačkog, u kojoj je živio. Kasnije su slijedili drugi zagrebački građani kavanari Josephus Delavina iz Belgije, Joannes Szoltner, Austrijanac Franciscus Blei, ranije sobar grofa Ladislava Erdödyja, Franciscus Susich – nobilis Croata. Prvu polovinu 19. stoljeća obilježili su Bavarac Joannes Schaller, Mađar Leopoldus Pflanzer, Nijemac Jacobus Leiber, Joseph Stallenberg, Andreas Czerny iz Moravske, Nijemac Joannes Göschl, i Štajerac Josef Hönig, kaziva Blažević Perišić koja dodaje da jednu od prvih kavana na Gornjem gradu otvorio 1813. Stjepan Toth u prizemlju kule Lotrščak s izlazom na terasu te sobu za biljar na prvom katu.
Na istočnoj strani Markovog trga oko 1820. radi kavana i gostionica »Fortuna« koju vodi vlasnik i kavanar Johannes Piantovzky. U palači grofa Pejačevića u prethodno Blatnoj, odnosno Kazališnoj, a današnjoj Demetrovoj ulici djelovalo je Amadéovo kazalište. U kazalištu se otvara kavana uz gostionicu i slastičarnicu koju je zakupio slastičar Jacobus Leiber.
Zagrebački trgovac Kristofor Stanković je tridesetih godina na Markovu trgu dao izgraditi novu kazališnu zgradi u kojoj je gostionicu s kavanom imao poznati gostioničar Josip Breit. Veliku je popularnost 1830-tih imala gostionica »Paradaisel« u Jurjevskoj ulici poznata po zabavama i plesovima tijekom godine. Tih se godina, kao zabavište, u tisku oglašava i gostionica »Pustinjaku« na mjestu današnje Mlinarske ulice.
-Na poticaj pjesnika Stanka Vraza uređena je sjeverna promenada, a 1841. godine svečano je otvorena kavana nazvana »Palain-Halle», zatim samo»Palajnovka«, po inicijatoru izgradnje, poštanskom službeniku Matiji Pallainu. Palajnovka je vrlo mala zgrada uređena kao kavana-slastičarnica s bilijarom. Kavana ima ravnu krovnu terasu koja je služila za glazbu i u suštini je sastavni dio šetališta kao vidikovac. Projekt se pripisuje Prusima braći Franzu ili Ludwigu Kappneru. Ova je kavana unatoč povremenih prekida rada i uz promjene svog izgleda i interijera još uvijek ostala u funkciji, navodi nam o jednoj od kultnih zagrebačkih kavana Blažević -Perušić.
U Dugoj ulici nalazila se kavana »Zlatnoj kruni« u kojoj su se okupljali „najodličnija gospoda i bogati zagrebački gradjani”, a dolazio je i Ljudevit Gaj s prijateljima, dok je u istoj ulici otvorena kavana Antona Puksa.
-Na južnoj strani trga u prizemlju kuće trgovca Pavla Hatza starijeg umjesto trgovine razvija se kavana „Bijeli križ“ koju je vodilo više poznatih kavanara: nakratko Josef Stallenberg i Josef Gilly, a početkom 1830-ih Josef Hönig. Kavanu pod nazivom »Karal« vodio je Gavro Karal u Hatzovo ime, a zatim je vodi Eduard Marx, koji mijenja naziv u »Velika kavana« i uspijeva je afirmirati kao sastajalište poslovnog svijeta, kaziva Blažević -Perušić i dodaje da je u susjednoj Felbingerovoj kući nastala »Narodna kavana«, koja je u doba Narodnog preporoda 1840-ih bila istaknuto mjesto burnih verbalnih okršaja predstavnika suprotstavljenih političkih strana. U sljedećim godinama ta je kavana i slastičarnica često mijenjala nazive (»Croatia«, »Europa«, »Narodna«) i početkom 20. stoljeća prestaje raditi, navodi Blažević -Perušić. Posebno memorijsko mjesto zauzima Demetrova ulica gdje se nalazila poznata purgerska gostionica iz 18. stoljeća koja vuče svoje korijene, još iz 18. stoljeća. Riječ je o čuvenoj kavani „Matejna“, koja je kasnije postala sastajalište zagrebačkih mladih književnika i boema. Gostionica je bila prvotno u vlasništvu Martina Kovača, a zatim njegova zeta Mije Matejne po kojem je dobila i ime.
U kavanama, ali i gostionama, a nešto manje u krčmama, gosti su provodili dobar dio vremena iščitavajući novine. A ponuda je bila doslovce obilata. Tako u svom djelu „Stare zagrebačke kavane i krčme“ Ines Sabotič navodi kako u godini 1893. u Zagrebu izlazi 47 novina, a 1914. ih je već 113 različitih novinskih izdanja. – Tisak je tada bio u punom procvatu. Industrijalizacija tiskara omogućava veliku nakladu, a razvoj prijevoza bržu distribuciju, navodi Subotić te dodaje da ipak kako novine tada još nisu proizvod široke potrošnje, kavane koriste raznovrsnost i količinu tiska kao argument u vlastitoj promidžbi pa tako kavana „Royal“ se diči time kako ima sve hrvatske novine, a „Kačić“ da ima sve novine. Zabilježeno je da se u jednom trenutku u „Narodnoj kavani“ moglo čitati čak 80 novina.
Znamenita zagrebačka kavana Matejna
Tih uzbudljivih godina na prijelazu stoljeća vlasnici ugostiteljskih objekata bili su vrlo aktivni u svojim udruženjima, a imali su i svoj Gostioničarski list. Među njim je bilo i onih koji su se vinuli do gradskih zastupnika , a jedan od istaknutijih bio Ljudevit Hagenauer koji je vodio gostionicu Franz Joseph Garten na Novoj vesi i u dva navrata bio zastupnik. Gradski zastupnici su bili i ugostitelji Antun Kocijan, Antun Somek i Vinko Liebald.
Mačem do časti
Naravno gdje se toči alkohol nastaju i probleme pa tako i u kavanama s početka stoljeća često dolazi do sukoba između gostiju. Blažević-Perušić ističe i primjere kada sami gostioničari preko svog Udruženja nastoje da se neki od lokala u kojima su učestale tučnjave ukinu, jer bacaju loše svijetlo i na ostale gostionice.
Ines Sabotič u svojoj knjizi prenosi jednu zgodu koju opisuje novinar i književnik Krešimir Kovačić u svom djelu Priče iz starog Zagreba koji opisuje događaj iz 1911. godine koji se zbio u kavani Corso i o kojem su pisale i bečke novine. Kovačić pripovijeda kako je u kavani izvjesni poručnik Draganić nanio ozljedu šake mladom studentu Majkasu. Kako bi zaštitio čast svog kolege njegov prijatelj Reberski izazvao je, kako je tada još uvijek bio običaj, na dvoboj mačevima poručnika Draganić, koji je izazov prihvatio. Reberski očito vičniji mačevanju brzo je savladao Draganića, ali na njega su skočili ne baš časnički druga tri časnika. No u općoj tučnjavi Reberski je izašao kao pobjednik ranivši još tri časnika i tako spasivši čast svog prijatelja, ali ugled kavane je stradao. Kovačić nadalje pripovijeda kako su studenti tada bili poprilični svadljivci i izazivali bi goste. Studeti bi počesto znali goste izazivati i provocirati. Tako Kovačić bilježi jednu zgodu u kojoj je jedan nadobudni i sileni student prišao jednom poznatom tadašnjem trgovcu i izazivački mu se obratio:
– Vi ste me fiksirali.
-A kaj je to fiksiranje. Hladno je upitao trgovac i nastavio čitati novine.
-Gospodine, iznervirano je viknuo student jeste li sposobni za vitešku satisfakciju? Jeste li građanin i imate li maturu?
-Ja ne, odgovorio je mirno trgovac, ali moja žena je studirala pa možete nju izazvati ako imate kuražu. Pritom je pokazao na krupnu i snažnu ženu koja je uz njega sjedila i bijesno gledala studenta, koji je brzo uvidio kako je bolje bez daljnjeg sukobljavanja i traženja satisfakcije napustiti kavanu, ali već je bilo kasno jer mu se cijela kavana smijala.
Strossmayerova šljivovica
Zas regulaciju rada ugostiteljskih objekata Blažević-Perušić ističe važnost Obrtnog zakona iz 1884., koji je donijela Zemaljska Vlada, kojim se odobrava »Statut za obrte baveče se držanjem svratištah, gostionah, pivanah, krčmah, rakijašnicah, kavanah i kavotočjah« za područje grada Zagreba.
-Osim opće definicije navedenih radnji, propisuju se i posebni uvjeti vezano uz raspored unutar zgrada površinu i broj soba, visinu te se uvjetuje izravno svijetlo i ventilacija prostorija. Za razliku od propisanih veličina za gostione, pivane, krčme i rakijašnice od 30 m2 i visine od 3 m, kavane moraju imati sobe od barem 60 m2 i visine 4 m. Bitna je i novina u definiciji kavane da mora imati »barem jedan biljar za porabu obćinstva«.
-Značajno je za plansko uređenje grada Zagreba ograničenje broja pojedinih radnji u tom periodu pa tako može raditi: 20 svratišta, 40 gostiona i pivana, 150 krčmi, 6 rakijašnica, 15 kavana i 50 kavotočja. Ipak, već je godine 1897. dopušteno prvo povećanje maksimalnog broja kavana s 15 na 25, a gostionica i pivnica s 40 na 50. Regulira se i zabrana otvaranja krčmi u užem centru oko Kaptola i Jelačićeva te bližih ulica i trgova te u blizini crkvi, bolnica i javnih zgrada. U odnosi na radno vrijeme, gostionice i krčme se ne smiju otvoriti prije pet sari ujutro, a kavane prije četiri sata ujutro u razdoblju od 1. travnja do konca rujna i do pet sati u drugim mjesecima. Krčme smiju biti otvorene do jedanaest sati navečer, a gostione i kavane dva sata dulje. Glazba je u kavanama zabranjena, a u gostioni se dozvoljava do jedanaest sati, odnosno u krčmi do deset sati navečer, navodi Blažević Perušić te dodaje kako su vrlo zanimljivi i sačuvanim cijenicima hotela „K caru austrijanskom“ u Ilici i susjednom Grand hotela koji govore o bogatoj ponudi pića u timo bjektima. Tako u ponudi susrećemo kao aperiv Strossmayerova šljivovica, te konjak „Martell“ i „Matignon“, ali i originalno „Plzenjsko“ pivo. U restauraciji i svratištu „Kaptol“ u Vlaškoj, vlasnika Drage Hranilovića od vina se nudi Sv. Jana, Požeška ružica, Graševinam Kutjevački rizling, Bargunder, Mostarska žilavka Prošeko, dok su od piva zastupljni: Zagrebački Grand, smeđi Hamburger, Zlatno brdo i Plamenka, te Orig. Cinzano i Tigermilch. Na vinskoj karti restauracije „Gradski podrum“ ponuđeni su Rizling, traminac Daruvar, spec, crno vino, talijanska Graševina knez Odescalchi, Zlatno brdo Silvanac, te bijelo i crno zagrebačko pivo, špricer, kao i soda voda, kisela voda, malinovac, limunada i orandžada.
Blažević – Perušič ističe kako su na uređenje i unutrašnji raspored zagrebačkih kavana utjecalo je neposredno političko okruženje Beča i Budimpešte tadašnje Hrvatske i načina života koji je iz toga proizlazio. -Školovanja u tim zemljama, doseljenici iz tih zemalja i gospodarski odnosi znatno su ubrzali prijenos iskustava i oblikovnih obrazaca na mnoge životno važne sadržaje i predmete pa tako i na uređenje kavana. Važno je istaknuti da su brojnim kavanama i drugim prostorima sudjelovali i brojni zagrebački obrtnici koji su svojom vještinom i rada postizali visoke razine u umjetničkog izraza, zaključuje Blažević Perušić.
Svoje uspomene na ljude i kavane, a u ovom slučaju i na onu najznamenitiju zagrebačku Corso iznio je književnik, pjesnika i ljubitelj kavana Vjekoslav Majer koji kaziva: „Prava stara, pomalo bečka kavana, sa začađenim stropom, mnogo pozlate i štukature. Glave gostiju u modroj maglici dima bezbrojnih cigareta. Glasni povici u »špilcimeru«. Dobroćudni, pomalo debeljkasti, uvijek prijazan konobar Janko, u slobodnim časovima pasionirani ribič, sada konobar u kavani »Corso«.“
Autor: Ivica Buljan
